Кулинарная обработка пищевых про­дуктов Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В про­цессе кулинарной обработки улучшаются вку­совые свойства пищи. При высокой темпера­туре гибнут яйца глистов и возбудители инфек­ций. Споры микробов при обычных условиях тепловой обработки сохраняют жизнеспособ­ность. Наиболее надежны в этом отношении варка и тушение. Удлинение времени тепловой обработки приводит к потере пищевых и биоло­гически активных веществ, в т. ч. витаминов. Варка на пару ведет к меньшим потерям экстрактивных, минеральных и других пище­вых веществ. В целях сохранения пищевых веществ желательно избегать многократного разогревания пищи. Интенсивное обжаривание продуктов приводит к накоплению в них вред­ных веществ. Растительные масла и сливочное масло сильно разрушаются при жарении. Для этой цели лучше подходит кулинарный жир. Вместе с тем пищевая ценность продуктов при тепловой обработке снижается.

Первичная обработка мяса и мясопродуктов. Мороженое мясо оттаивают при комнатной температуре. Оттаи­вание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагревательных приборов приводит к потере с соком питательных и экстрактивных веществ, ухудшению вкуса. С охлажденного или размо­роженного мяса срезают загрязненные места, затем тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на решетке. Затем отделяют мясо от костей, удаляют сухожилия и т. д. Раз­делку мяса, приготовление полуфабрикатов следует проводить на специальных досках. Мороженую птицу также оттаивают на воздухе при комнатной температуре. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голо­ву, лапки, при необходимости ее опаливают, затем тщательно промывают в проточной воде, обсушивают. Из желудка удаляют содержимое и слизистую оболочку, с печени — желчный пузырь; шейку, лапки ошпаривают, снимают с них кожу.

Субпродукты (печень, почки, сердце и т. д.) требуют особо тщательной обработки в связи с их меньшей устойчивостью при хранении. Замороженные субпродукты оттаивают при комнатной температуре, затем очищают от остатков крови, слизи. Печень освобождают от пленок, желчного пузыря. Почки после удале­ния пленок несколько раз промывают в холод­ной воде для удаления специфического запаха. Солонину вымачивают в холодной воде, несколько раз меняя воду.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, рыбу осетровых пород и филе любой рыбы — при обычной температуре, остальную рыбу — в холодной воде до полного размораживания. В воду рекомендуется добав­лять поваренную соль для уменьшения потери минеральных веществ. Размороженную рыбу хранить нельзя. При разделке руки, столы, ножи загрязняются чешуей, слизью, поэтому перед дальнейшей обработкой рыбы (раздел­кой на куски, обвалкой и т. д.) следует вымыть руки, а при разделке пользоваться чистым кухонным инвентарем.

Первичная обработка ово­щей должна обеспечивать максимальное сохранение их витаминной ценности. После тщательного мытья и чистки овощи не надо долго держать в воде, их сразу подвергают тер­мической обработке. Картофель при очистке освобождают от глазков и позеленевших мест, чтобы избежать попадания в пищу соланина — вещества, способного вызвать пищевое отрав­ление. Квашеную капусту промывать не следу­ет, т. к. при этом теряется большая часть мине­ральных солей. Петрушку, укроп, зеленый лук, щавель, шпинат, салат после переборки зали­вают на 30 мин холодной водой для удаления земли. Особенно тщательно моют овощи, фрукты и ягоды, не подвергающиеся терми­ческой обработке. Сушеные овощи переби­рают, промывают, заливают холодной водой на 1—2 ч, затем варят в той же воде. Сухофрук­ты перебирают и промывают 2—3 раза теп­лой водой.

С целью снижения теплового разрушения витаминов овощи закладывают в кипящую воду, минимально сокращают время варки, не допуская переваривания. Для сохранения пище­вых веществ не следует чрезмерно измельчать овощи и фрукты, а варить их нужно в мини­мальном количестве воды, в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Однако в этих условиях снижается также и удаление токсичес­ких загрязнителей пищи (нитратов и др.). Больше всего (до 95%) витамина С теряется при тушении овощей, приготовлении пюре, запеканок. Замороженные овощи, не размора­живая, опускают в кипящую воду и варят до готовности.

Источник: http://zdoropedia.ru